堪称陕西美食传奇的油泼辣子(值得一看)
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- 发布:2014年01月30日
- 作者:未知
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陕西油泼辣子
陕西八大怪,油泼辣子一道菜,油泼辣子单独列出来当小吃,怕是有许多人不服气的,调料而已,哪值得写?其实,在陕西,无论贫贱富贵,油泼辣子每家必备。吃油泼辣子长大的陕西女子,就象这红灿灿、油汪汪、香辣扑鼻的油泼辣子——光鲜靓丽,泼辣豪爽。心灵手巧的她们能用最简单的原料,烹制出你意想不到、但却离不开也忘不了的美好生活。
有一首民谣这样写道:“八百里秦川东风浩荡,三千万儿女齐唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋,没油泼辣子嘟嘟囔囔。”这几句话充分反映了陕西人对油泼辣椒的钟爱。
让人垂涎的辣椒
陕西是中华文明的重要发祥地,农耕种植历史悠久,尤其是盛产于关中地区的辣椒,得天时地利之便,靠科学培植之功,其质量之优、辣味之纯,享有“椒王”的美誉。它肉厚、色艳、型长、油大,用手一摸又绵又韧又光滑。碾成辣面儿,用煎油一泼,吱吱发响,香味扑鼻。调到碗里,油津津,红艳艳,让人垂涎欲滴,愈吃愈解馋。因而,它已成为陕西的一大名产,被称为“中国一绝”。
油泼辣子一道菜
有句俗语说:“湖南人吃辣椒多革命,四川人吃辣椒出英雄,陕西人吃辣椒也拼命。”的确如此,陕西人吃起辣椒来那愣劲、狠劲,让外地人都感到害怕。那粗瓷大碗里,辣椒放了一大半,鲜红鲜红的辣椒拌着食物,狼吞虎咽地就下了肚。直吃得满脸通红,大汗淋漓,这才觉得痛快过瘾。就连小孩、妇女吃辣椒也不逊色。你看那凉皮摊点上,大多坐着妇女和孩子。店家抓一把皮子往辣椒油里一蘸,红艳艳的皮子就放在碗里,个个吃得满嘴流油,津津有味,吃完之后还叮咛一句,再来一碗,多放点辣椒。
让人垂涎的辣椒
陕西人种辣椒、做辣椒、吃辣椒,是有其历史地理缘由的。早在唐代之前,陕西关中就是富庶之地。千里沃野,土地平整,常年雨量充沛,适宜于各种农作物栽培,是中国最早的“天府之国”,所以辣椒的种植也就在其中了。因陕西地处黄土高原地带,常年有西北风侵扰,为驱寒防冷,辣椒就成为一种极好的食品。它有辛热、御寒、健胃等功能,所以吃辣椒就成为陕西人的一大嗜好。
有人说油泼辣椒滋育着陕西人的体魄,也滋育了陕西人泼辣、果敢的性格。想想,此言一点不假啊!
上好的辣椒面
陕西的油泼辣子是非常出名的。上世纪八十年代,一位日本友人来西安观光,很想买一些陕西的油泼辣椒带回去,可跑遍了大半个西安城,没一家卖油泼辣椒的商店,只好抱憾而归。
直到上世纪九十年代初,陕西三原有位叫姚正运的人,他突发奇想,咱这么好的油泼辣椒,为啥不装成瓶、装成罐去卖。他经过试验,在耀县创建了一个渭北秦椒加工厂。从此,祖祖辈辈、自古至今、家家户户、老老少少都喜爱吃的油泼辣椒,一下子从农家的锅台边,进入了琳琅满目的商品世界。这样,才满足了那位日本友人的愿望。
油泼辣椒走出了陕西,冲出了国门,走向了世界。油泼辣椒进了北京的人民大会堂、进入了东南亚的超市,还参加过在美国匹兹堡举办的食品博览会。千百年来,一直在农家饭桌上徘徊、自食自足的油泼辣椒,如今成了陕西的一个名牌,成为馈赠亲朋好友的佳品。油泼辣椒的批量生产不仅满足了都市人餐桌上的需求,而且满足了国外朋友的喜爱。如今外国朋友到陕西来,油泼辣椒可随意选择,瓶装的、袋装的,秦味、川味、生姜味、蒜蓉味、芝麻味,五光十色,应有尽有。
陕西小吃必不可少的油泼辣子
陕西人将吃油泼辣椒作为一种美妙的享受,离开了它,即使山珍海味,也觉得没味。无论是家常便饭,还是待客设宴,油泼辣子是无论如何少不了的。特别是油泼辣椒“biang biang”面、油泼扯面、岐山臊子面等,都离不开辣椒作伴。端上来一碗,别说吃,先是搭眼一看,就让你满口流水。用筷子挑起来一尝,那香、那味,真陶醉得让你回不过神来。细细品尝,你会觉得这是在做一次美食的体验。一顿饭吃完,人也精神了,红光满面,鼻头冒汗,浑身上下都感到舒坦。
这东西自家做得,平日调面调菜,如胖子贪吃没够者,半夜饿醒惶急不安时,油泼辣子加馒头一个,全当安眠药填入肚肠,毕竟啊,这秦人也是无辣不欢的族群。
陕西油泼辣子
油泼辣子单独列出来当小吃,怕是有许多人不服气的,调料而已,哪值得写?大谬不然,其实调料才是诸多西安小吃的精华所在,试想一下没了辣子的凉皮,或是没了辣子的酸辣肚丝汤,抑或没了醋的岐山臊子面……关中人,吃饭时若没了这一碟辣子,就没了胃口。
有伙计说别扯了,做起来最省事,辣面子拿油一泼就完了么,还有个啥?
嘿嘿,讲究起来,就多得很了,辣子面是第一,选的上好辣子,以身材细长的尖椒为佳,称为线儿辣子,体形细长,膘肥肉厚,按乡党的话说:油气大,又辣又香,晒制成辣椒干,再选其深红透亮者。嗜辣的土著从不买现成的辣椒面,怕为了伪装辣味,给里面加碱面,吃起来有烧灼感,都是买好辣椒干,让卖家用脚碾子现场碾成面,还不可碾得过于细碎,吃起来没有香味,一味死辣。配料也要足了,八角 花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香 罂粟壳(这个……不是鼓励吸毒哈),少量能入味即可,碾碎掺入辣椒面,再加上盐和芝麻,混合均匀。而后开始热油,一定得用菜油,这个已经多次强调了,色拉油满不是那么回事,压根激不出香味来。大火热油倒冒烟,这就泼?泼了就成炭了……泼辣子一定要油温掌握的恰如其分,烧过头了,太热太烫,泼出来时会焦糊发黑,烧得不够,太凉太冰,泼出来时半生不熟,前者变味,后者无味,都是吃不进嘴的东西。所以等油冒烟后,稍冷却下,待烟消掉,也就可以泼了。油要多倒,最少也要能把辣子面淹住,不然放阵子辣子就不香了。而后最重要的一个步骤来了,睁眼辣子,这是关中东府流传下来的做法,辣子泼好还热着时,点几滴香醋进去,醋是凉的,油泼辣子是热的,凉热相遇,就听见“呲啦”一声,一圈泡沫在碟里泛起,醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来,令人食指大动。
另附陕西油泼辣子秘方
陕西线辣椒 500克
八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克
桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
做法1: 将以上香料磨碎,另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面),二者掺合,取菜籽油(油不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒大
烟,冷却到无烟直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以),陕西一般用这种辣椒油做凉拌,好多凉皮店视此配方如命啊
做法2:以上原料,在调料店用粉碎机粉碎成最大的片,然后又用油泼,效果更佳,而且一次用不完可以放着,等下一次再用。
1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里,加入熟白芝麻,其比例大至是1:1。
2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
3、炒锅烧热油,等油烧热烟冒时,把热油浇在辣椒碗里,这时辣椒碗里会沸腾起来,同时有很浓的香味飘出。
4、晾凉后装入干燥的玻璃瓶里,随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等,开胃提味,非常好吃。
贴心提示: 1、浇辣椒时,油的温度很重要,温度太低炸不出香味,温度太高容易把辣椒炸糊,一般在油微微冒烟时比较合适。
2、喜欢吃麻辣口味的,可以在油没烧热时先放几粒花椒,花椒变黑时关火,把花椒捞出,等油温降一降再泼在辣椒上。