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徐州有名的小吃

  • 来源:徐州旅行社
  • 发布:2014年02月06日
  • 作者:徐州旅行社
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吃在徐州徐州有名的小吃
徐州的饮食文化源远流长,徐州古称鹏程,源于彭祖和他所建立的大彭氏国。彭祖是我国烹饪界公认的始祖,相传在尧之时,彭祖因擅烹饪野鸡汤,得到帝尧的赞赏而受封,在现在的徐州一带建立了大彭氏国。徐州的菜点秉承有大彭古风,制作考究,风味独特,自称体系,几乎每一道菜都有一个动人的传说。
彭祖员
徐州有名的小吃彭祖园位于徐州市南郊,为纪念徐州的始祖彭祖而建。彭祖园占地近40公顷,园内建有彭祖像、彭祖祠、大彭阁、大彭氏国青石牌坊、福寿广场、彭祖祭祀广场、寿彭石园等景点,还建有动物园、樱花园、景武湖、游乐区、山林区等景区、景点。这里山水环绕,环境清幽,景色秀丽,每年都吸引大批游客前来祭祖、观光。 
地址:泰山路 
电话0516-83848879 82166156 
交通:69路、82路、601路、603路、604路
伏羊节美食节
徐州人爱吃羊肉,也爱吃辣,伏天吃羊肉则是徐州特有的风俗,这一传统由来已久。在炎热的三伏天,吃热性的羊肉,伴以葱、姜、辣椒等热性佐料,不仅美味一场,而且让人吃的满头大汗,痛快淋漓,产生排汗消毒的药用功效。
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中华名小吃
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锅贴饺八股油条饣它汤吊地瓜
地锅
徐州有名的小吃源自徐州农家传统烹饪方法,深受人们喜爱。将鸡、鱼置于铁锅之中,在土坯制成的锅灶上用木柴烧煮,待到沸锅时将面饼贴于锅沿同煮。食之汤浓饼酥,口感极佳。
烙馍
徐州有名的小吃烙馍用未发酵的面烙成,厚约0.1厘米,直径约30;厘米,吃到口里,柔韧,筋软,有嚼头。烙馍作为一种徐州特有的面食,已有着2000多年的历史了。相传楚汉相争时,刘邦率兵与项羽作战,为了能让行军途中的士兵吃上一顿饱饭,徐州的老百姓急中生智,发明了一种既简捷快速又方便实惠的面食——烙馍。
羊方藏鱼
徐州有名的小吃羊方藏鱼因将置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传,彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼,彭祖恐其溺水坚决不允。一日,夕丁捕鱼回家,正巧彭祖不在,夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉,将鱼藏入其中。彭祖回来吃羊肉,感觉异常鲜美,于是如法炮制,便产生了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉子中的“鲜”字即源于此。
中华老字号——两来风酒店(始于1912)
地址:徐州市彭城路234号(户部山步行街北门) 
电话:0516-83907666 
容纳人数:120人
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徐州有名的小吃
著名菜点及小吃
霸王别姬
徐州有名的小吃霸王别姬--原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城(徐州)举行开国大典时,为盛典备有“龙凤宴”。相传是虞姬娘娘亲自设计。“龙凤烩”即“龙凤宴”中的主要大件。其料用“乌龟”(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今,乃徐州名馔,近年风靡一时,成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。
菜品名称:霸王别姬 
菜品分类:江苏菜 
制作原料:光仔鸡500克、活鳖450克、鸡肉茸50克、熟火腿25克、熟冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克。 淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克,盐10克。 
制作方法:将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳,嫩母鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污,清水洗净,将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。 
另一种做法:光鸡下冷水锅中分水洗净。鳖宰杀烫洗,去掉黑衣膜后去壳、内脏,洗净,下水锅中焯水,鳖肉捞出用洁布吸去水分,撤上干淀粉。酿入鸡肉茸,团成“鳖蛋’。将“鳖蛋”放入,盖上鳖盖背朝上放入砂锅中,母鸡同放入砂锅,舀入鸡清汤,加绍酒、葱姜1精盐,上笼蒸至鸡肉酥烂取出,去掉葱姜,加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心,再上笼略蒸即成。 
菜品特点:汤汁清澄,味鲜醇厚,鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂,营养丰富,为宴席肴撰中之上品。
羊方藏鱼
徐州有名的小吃徐州的饮食文化源远流长,徐州古称彭城,缘于彭祖和他所建立的大彭氏国。彭祖是我国烹饪界公认的始祖,相传在尧之时,彭祖因擅烹饪野鸡汤,得到帝尧的赞赏而受封,在徐州一带建立了大彭氏国。徐州的菜点秉承有大彭风味,制作考究,风味独特,自成体系,几乎每一道菜都有一个动人的传说。羊方藏鱼因将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传,彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼,彭祖恐其溺水坚决不允。一日,夕丁捕鱼回家,正巧彭祖不在,夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉,将鱼藏入其中。彭祖回来吃羊肉,感觉异常鲜美,于是如法炮制,便产生了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉字中的“鲜”字即源于此。
菜品名称:羊方藏鱼 
菜品分类:江苏菜 
制作原料:僻羊肉750克、活鲫鱼500克。 花椒3克、盐7.5克、绍酒20克、葱20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。 
制作方法:羊肉用花椒、精盐、绍酒、葱姜搓抹,腌6小时,再下水锅中氽水,洗净。将鲫鱼宰杀治净,在鱼面两侧剞上花刀,下水锅分水洗净,抹上精盐和绍酒。用刀从羊肉侧面剖开,将鱼藏入。放入锅中,加清水、精盐、绍酒、葱姜、花椒,烧沸后移小火炖至羊肉酥烂,加入味精,淋芝麻油即成。 
菜品特点: 羊肉酥烂味香,内藏鱼肉鲜嫩
捆香蹄
徐州有名的小吃传说朱元璋幼年时曾在新沂沈圩舅舅家放牛,与邻居王屠夫交情甚笃。每次朱元璋放牛回来,王屠夫总要送些好吃的东西给他,其中朱元璋最爱吃的就是热猪蹄。 一天,一位倒骑毛驴的白发老头来到王屠夫的肉摊,抓起熟猪蹄就吃,一口气吃了一盆,吃完骑上马驴扬长而去。王屠夫追上问他要银子,白发老人不慌不忙地说:“要银子没有,要话倒有一句‘骨从蹄中踢出来,保你永远发大财’。”说完,就不见了踪影。王屠夫虽觉老头来历蹊跷,但话却很有道理。经过一番琢磨,便动手把蹄爪剖皮,剔去筋骨。配齐香料,然后用布捆扎起来,放在鸡汤里煮。煮熟后其形仍如猪蹄。香美可口,上市就被抢购一空,生意兴隆,果然发了大财。朱元璋更是常吃不厌。后来,朱元璋做了皇帝,专请王屠夫进宫为他做捆猪蹄。王屠夫死活不去。朱元璋恼羞成怒,以捆猪蹄的“猪”字与“朱”同音,下令禁止他做捆猪蹄。王屠夫心想,捆猪蹄人人爱吃,销路又好。这生意哪能不做了呢?便把“猪”字改为“香”字,“捆猪蹄”就变成了“捆香蹄”。
菜品名称:捆香蹄 
菜品分类:江苏菜 
制作原料:先把生猪蹄的骨头、筋,全部剔空,只留下一层肉皮;然后选用精瘦猪肉,填实空猪蹄并捆实,再拌以茴香、胡椒、肉桂等十余种香料,放入鸡汤内煮熟即成。
蝴蝶散子
徐州有名的小吃徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点,赢得人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外型美观,口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子,在他的《寒具诗》中写道:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”(“寒具”是馓子两汉时期的别称)馓子也常被百姓作为一种中药而采用。故此,徐州民间常用馓子泡汤,配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通;用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下,治疗红痢不止。尤其是产后妇女,在月子里喝红糖茶泡馓子,以利于散腹中之瘀。不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子,配以稀粥,吃起来惬意舒坦。
菜品名称:蝴蝶馓子 
菜品分类:江苏菜 
制作原料:面粉500克、鸡蛋1个 、盐12克、植物油500克 
制作方法:
1、将面粉放入盆内,兑入约250毫升温水(天热可用凉水),鸡蛋1个,盐12克,同时放入,待盐溶化后,用手把面抄匀,再用手把面扎成柔软光滑有筋力的面团,盖上湿布饧20分钟
2、案子上抹些油,把面放在案子上,在面皮上再抹一层油,用水搓成筷子样粗细的长条,分层盘入盆内。层层都要刷油,从头到尾搓成一根。
3、将面条的一头夹在左手的虎口处,用右手捋住面条,往左手并排伸出的4个指头上缠9-10圈,再取一双筷子,撑在缠好的面条圈套内,用双手拿住两头,往外抽至20厘米左右长,投入七成热的油锅中,刚一见热,立即将一头扭一个半剂,然后抽出筷子,在油锅中炸至定型,成柿黄色捞出即成。
五仁油茶
徐州有名的小吃“五仁油茶” “油茶”之称源于“茶油”,亦称“茶子油”,是一种具有食疗作用的汤点。据《王氏医案记载》用茶油与熟面冲成的糊状食物称‘油茶’,加五仁可医百病。”卖油茶是一种用铁皮扣成肚大嘴长、顶上有口、带盖、形似大葫芦的壶,外面用布包裹起来可保暖,上面有软带可背在肩上,便于遛街串巷,到闹市或娱乐场所等处叫卖。有人曾为五仁油茶题诗云:“俱云五仁非五人,仁仁取义又销魂。千开万滚多情甚,为伍油茶俱成仁。”
龙门鱼
徐州有名的小吃鲤鱼是徐州人民喜爱之物,有视鲤鱼为喜庆有余之意,故徐州有“无鲤不成席”的风俗。儿童入学、学子进考必烹制鲤鱼使其食之,喻其“成龙”之意。   相传“龙门鱼”一菜始于彭城人刘裕(南朝宋武帝)。刘裕幼年入学时,其父设家宴庆贺,做了四道菜,一是清炖鸡,取百事吉利之意;二是红烧肉,取肉味醇厚,希其为人忠厚;四是烩蛋,菜色金黄,望其事业辉煌;四是红烧鲤鱼,冀其富贵有余。总的意思是希望刘裕能像越过龙门的鲤鱼,通达富贵。刘裕听后说,何不现在就让鲤鱼跳过龙门?随即将红烧肉块枕在鱼头下,把鸡块垫在鱼尾下,鱼的头尾就翘起来,再将烩蛋浇在鱼身上,然后说,这鲤鱼不是已经跃过龙门到了金色的云彩中了吗?在座宾客闻之大为称赞。刘裕做了皇帝后,率军来到彭城,回忆往事,踌躇满志,命厨师按他的意思将四道菜做成一道大菜,取名“龙门鱼”,用来祭祀先人
菜品名称:龙门鱼 
菜品分类:江苏菜 
主料:鲤鱼1 尾800 克。
配料:熟火腿30 克、水发海米20 克、荸荠30 克、水发香菇30 克、黄、白蛋糕各一块。
调料:酱油25 克、醋20 克、白糖25 克、蒜25 克、陈皮粉5 克、香油50 克、大葱10 克、料酒10 克。
制作方法:
1、先将鲤鱼去鳞、去鳃,清洗干净。在鱼身两面先剖鱼鳞刀,继从脊背鳍两面贴骨用刀推进(长约3 寸),再将脊椎骨两端剪断,拿出椎骨,除去内脏,清洗干净,把火腿、荸荠、蛋糕均切成丁,大蒜拍松、剁碎,大葱切碎待用。
2、锅置火上,倒入植物油,待油七成热时,先用酱油抹鱼全身,再挂上水粉糊,左手捏鱼眼,右手执鱼尾,使胸朝上,下锅后待定型后撒手,稍炸出锅,待油温升高,再复炸至金黄色,出锅置于盘中,胸朝上整好形。另起锅下底油放入葱、蒜炸出香味,再把酱油、陈皮、白糖、醋及鲜汤略熬,即放火腿、荸荠丁、香菇丁等配料,用淀粉勾芡,淋香油,浇淋于鱼身上。另外用黄蛋糕刻好的龙门与似云状的白蛋糕,衬托在鱼的身旁即成。
菜品特点:外酥里嫩,兼蓄五味,形状美观,汁浓鲜香。
糖醋四孔鲤鱼
徐州有名的小吃此菜久负盛名,因其历史悠久,有众多传说。曾有人赋诗士曰:“此鱼不是寻常鱼,前天在天池后在徐。缘何鼻上多双孔,荷满微湖香满渠。”一般鲤鱼均是两个鼻孔,惟铜山县、沛县沿微山湖一带所产鲤鱼为四个鼻孔,肥美胜过黄河之鲤。黄河之次决口,夺泗水河床入海,久经冲刷形成微山湖,这一变化为四孔鲤鱼生长提供了特殊的生存环境,但所产稀少。 1952年10月29日毛泽东主席在罗瑞卿及徐州市市长张光中等人的陪同下,登上了云龙山,谈及徐州风物时,毛主席说,徐州的四孔鲤鱼天下驰名。就餐时,厨师特制一道四孔鲤鱼,毛主席品尝后赞不绝口,称果然名不虚传。 1990年春节,徐州诗词协会在宴春园饭店请海外诗人雅集,席间上了一道糖醋四孔鲤鱼,有人尝后即席赋诗云:“鱼儿跃跃喜迎宾,四孔欣张来报喜。春满彭城客欲醉,酸甜酥嫩总宜人。”道出了糖醋四孔鲤鱼外酥里嫩、酸甜味浓的特点。
菜品名称:糖醋四孔鲤鱼
菜品分类:江苏菜 
制作原料:鲤鱼750克, 白糖200克,酱油、料酒各10克,葱、姜各2克,醋120克,蒜茸、精盐各3克,湿淀粉100克 清汤300克 花生油1500克。
制作方法:
1、鲤鱼去麟、内脏、两腮,于身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌; 
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁; 
3、在刀口处撒上湿淀粉后,再放入油锅中炸至淡黄色,移至中火炸至金黄色捞出捏松,复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥脆;
4、在炸鱼的同时,另取炒锅置旺火上烧热;舀入热花生油25克,投入葱末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉汤、酱油,烧沸后,用水淀粉(25克)勾芡,然后烹醋、淋热花生油(50克),当鱼炸好后,装盘中,浇上卤汁即成。
道家菜
徐州有名的小吃

徐州有名的小吃
徐州是道教创始人张道陵的故乡,也是道教饮食文化的发祥地之一。道教的饮食文化是以求长生养生为目的,有食素与食荤两派,不过在节日大典、例祭、道事活动时均用蔬食菜馔。素菜又称斋食,所用原料有豆腐、面筋、竹笋、菌类等。荤食原料多用野味、山珍,调料惯用药料,以汁浓味厚见长,具有养生的特点。道家宴席主要有:“三清托荤宴”、“太极宴”、“三五宴”、“四四宴”等。托荤菜有:“阴阳鱼”、“乾坤蛋”、“四方肉”、“太虚丸子”、“黄芪竹荪”、“陈皮鸡”、“胭脂肉”等。   由徐州“太极宴”研制组制作的“托荤太极宴”菜点共有4组28品。第一组:先上主拼太极图,外围五行碟;第二组,先上两小件,跟上一汤,后上八大件;第三组:上四道点心;第四组:上一品锅、四菜碟,两样主食。
徐州释家菜
徐州有名的小吃

徐州有名的小吃
元末明初,五省通衢的徐州出现了繁荣景象,佛教兴盛,寺庙众多,街头出现了由寺院僧人开办的素菜馆。素菜馆制作的释家菜纯以素为料,做法讲究,形成了与官邸风味、民间风味迥然不同的释家风味。天花宴、菊花宴、素八珍3种宴席较为知名。    “天花宴”取意于六朝高僧金陵说法“天花乱坠”的佛门佳话。先上一个大型冷拼盘居中,象征天上尊者如来;周围再上十个冷盘,象征十大护法金刚;接着陆续上六大件,四小碗,四个座菜,最后的是“一品锅,总计为26道菜,随一品锅上的饭食叫做“罗汉饭“。    “菊花宴”为元代禅宗高僧创作。先上八个冷盘,再上八个大件:金钵红莲、落霞飞鹜、孔雀开屏、蜜饯菩提、糖醋金针、爆檀香球等。最后上八个小碗,共24道菜。每一组菜都是八道,其意在于总结出人生的八个方面“苦乐成败称讥荣辱”。最后一道菜是菊花火锅。    “素八珍”则是在研究和继承宋代的蔬食养生经验的基础上加以改进所创制。主要有炒碎豆腐、冬瓜燕菜、糖醋响、香元四宝、炸万年青、口蘑锅巴、烹瓤椒子等菜。
饣它汤
徐州有名的小吃饣它汤(同“啥”音)徐州人早餐爱喝的一种鲜汤。已有4000多年的历史。烹饪始祖彭祖进雉羹于尧,封于彭城。雉羹是用野鸡与稷米同熬而制成的汤,其味美可口。相传在乾隆皇帝下江南路经徐州时易其名延用至今。清末,其料由野鸡改为母鸡,稷米改为麦仁,但其制作仍不失雉羹之宗法,风味犹存。
菜品名称:饣它汤
菜品分类:江苏菜 
制作原料:(sha)汤的熬制需要特制的甄锅。甄锅是用柳木箍成,高有半人左右。
选料:母鸡、猪肘子、麦仁、敲裂的猪大骨。
辅料:葱、姜、八椒、花椒、中草药等,盐、味精、鸡精、胡椒。
现在已经不用野雉 了,而是以家鸡代替。以去皮麦仁取代麦糁,这样制作出来的(sha)汤,味更鲜美,营养更丰富。 
制作方法:
1、鲤鱼去麟、内脏、两腮,于身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌; 
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁; 
3、在刀口处撒上湿淀粉后,再放入油锅中炸至淡黄色,移至中火炸至金黄色捞出捏松,复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥脆;
4、在炸鱼的同时,另取炒锅置旺火上烧热;舀入热花生油25克,投入葱末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉汤、酱油,烧沸后,用水淀粉(25克)勾芡,然后烹醋、淋热花生油(50克),当鱼炸好后,装盘中,浇上卤汁即成。
东坡回赠肉
徐州有名的小吃东坡回赠肉,是徐州州传统名菜。这是先用五花猪肋条肉,切成大方块,经焯水刮洗干净后置砂锅中,配以多种调味及鲜汤,先用旺火烧沸,后转小火焖至酥烂。原汁鲜香醇厚,食之回味无穷。   相传,东坡回赠肉为苏东坡任徐州时所创。据史料记载:公元1077年的宋神宗熙宁十年四月苏轼任徐州知州。在刚上任不到四月的苏东坡,当年正碰上黄河决口,洪水顺泗水直奔徐州城下,接连天降暴雨,水位猛涨,眼看城池和黎民百姓处在非常危急之中。这时,身为徐州父母官的苏轼,不顾个人安危,身先士卒,亲荷畚锸,率领禁军武卫营,和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城和黎民百姓的生命财产安全。苏东坡曾在《答吕梁仲屯田》诗中云:“黄河西来初不觉,但讶清泗奔流浑,夜闻沙岸呜瓮盎,晓看雪浪浮鹏鲲。”又云:“故道堙灭疮痍存,明年辛苦更应甚。”真实地记述了此次抗洪的生动情景。
菜品名称:东坡回赠肉
菜品分类:江苏菜 
制作原料: 五花肉一斤、冰糖约一两(可依个人口味稍作增减)、老姜一块 
制作方法:
1、五花肉整理干净后放沸水锅中煮约十分钟,其间打去浮沫。
2、五花肉捞出稍晾;葱切成两段;老姜拍破;取甘蔗皮剖成窄条,编成格子状以代替篾笆。 
3.加约一汤勺汤或水制成糖汁,盛出待用。 
4.将五花肉切成约两厘米见方的块。 
5.将篾笆替代物放锅中,五花肉皮朝下放“篾笆”上。
6.再放入葱段、老姜、花椒、剩余的冰糖、糖汁、老抽、料酒、盐。 
7.将肉翻面,皮向上续烧约半小时至汤汁将干。
8.捡出姜葱不要,将肉取出装盘,再浇上锅中剩下的汤汁即成
菜品特点:酥香醇厚、肥而不腻。
沛县狗肉
徐州有名的小吃

徐州有名的小吃
相传秦末时,樊哙以屠狗为主。刘邦喜食其所售狗肉,手头不宽裕时,常拖欠樊哙的狗肉钱。樊哙为免受赊欠之苦,渡河另徙它处。不料刘邦得一大鼋相助,也渡河追踪而至。樊哙知原委后大怒,跑到河边,将那大鼋捉来杀了,与狗肉一同烹煮。不料狗肉烂熟后,更添鲜美,逐有刘邦不食之美谈。后,刘邦衣锦还乡,于歌风台,吃鼋汁狗肉,喝鹿血酒,击筑高歌,留下千古绝唱一绝。是一种高蛋白、低脂肪,老少皆宜的营养佳肴是家宴,旅游及馈赠之佳品。据《本草纲目》记载,狗肉有补中益气、温肾助阳的功效,可治脾肾气虚、胸腹胀满、鼓胀、浮肿、腰膝软弱、败疮久不收敛等。由于狗肉性温、发热量大、可增强人体的御寒能力,有人形容它是“冬天里的一把火”。狗肉对体质虚弱、畏寒、腰足手冷及患有关节炎的人大有裨益。
梁王鱼
“梁王鱼”又名“独占鳌头”。梁王朱温,徐州杨山人,相传未发迹时,曾在徐州因事入监,出狱后,他的义弟为他备酒解闷,其义弟是菜馆主人,亲手做了一道红烧鳡鱼头。朱温因久在狱中,饥馋难忍,竟独自吃净。他的两个兄弟开玩笑说:“让你独占鳌头了。”后来朱温当了梁王,建都开封,东征徐州时,命义弟重新做菜,遂命名“独占鳌头”。后经徐州晏春园菜馆名厨胡庆昌加以改进,在菜中增添了火腿、海参、冬笋三种配料,称此菜为“三军占鳌头”。
菜品名称:梁王鱼
菜品分类:江苏菜 
制作原料: 鱼头l000 克、绍酒50 克、水发海参50 克、味精5 克、熟冬笋75 克、葱5 克、火腿片50、克蒜片10 克 、猪板油丁100 水淀粉25 克、酱油60克、熟猪油50克、白糖5克、鸡清汤900 克、姜5克、芝麻油25 克、葱姜末20 克、花生油150 克、精盐3 克(实耗150 克) 制作过程: 
1.鱼头洗净,冬笋、海参分别切片。火腿切片放入碗中,加葱5 克、姜5 克、绍酒5 克、鸡清汤50 克,蒸熟。
2.炒锅置旺火上,注入花生油,烧至八成热,放入鱼头炸黄捞出。锅中留底油50 克,加葱姜未10 克、蒜片炸出香味,舀人鸡清汤700 克,放入鱼头、板油丁、酱油、白糖、绍酒25 克,烧沸后加盖,用中火烧至熟烂,将鱼头装盘。 
3.将锅置旺火上,舀入熟猪袖,放葱姜末10 克煽香,加鸡清汤,150克、海参、冬笋片、绍酒20 克、精盐、味精,烧沸后捞出摆在鱼头两侧,火腿片扣覆在鱼头上,锅中汤汁用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,浇在鱼头即成。 
工艺关键 俗云“青鱼头,鲤鱼尾”,若选青鱼头为主料,肥美鲜嫩,更胜一筹。 
风味特点 此菜色泽金黄,火腿、冬笋、海参三色相映,汤汁浓厚,质地腴美,鲜嫩酥香,寓意吉祥。
鸳鸯鸡
徐州有名的小吃鸳鸯鸡得名于美丽的传说。相传秦朝末年,天下大乱,烽烟四起,有位美食虞姬,因避秦乱随父来到古吴。虞姬姿容绝代,博学多才,立志非英雄不嫁。一日游于庙会,见一壮士双目炯耀,仪表非凡,勇猛过人,单臂举起庙前千斤巨鼎,心中倾慕。回家禀告父亲,邀请壮士做客。虞姬亲制一菜,名为“鸳鸯鸡”,其父会意,当即将虞姬许配给壮士。这位壮士就是项羽。项羽起兵反秦,秦亡后,项羽自命西楚霸王,定都彭城,这“鸳鸯鸡”也就在彭城流传下来了。“鸳鸯鸡”酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美,寓意深长,为人们所喜爱。
菜品名称:鸳鸯鸡
菜品分类:江苏菜 
制作原料:仔母鸡1只(约700克),仔公鸡1只(约700克),猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用调料适量。
制作方法:
1、两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。 
2、把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。 
3、将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。 
4、分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。 
风味特点:形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。
金丝缠葫芦
徐州有名的小吃徐州烹饪界素以拔丝技艺著称。“金丝缠葫芦”即拔丝楂糕,系彭门徐州厨行宗法的一大绝技,执烹饪之牛耳,独擅其美,自古迄今久盛不衰,为其他菜系所莫及,深得中外宾客赞赏。    此菜因象形而得名。其原料选用桂花楂糕。桂花楂糕是以山楂、白糖和桂花酱制成,为徐州特产,曾被评为全国名牌产品。楂糕的制作在徐州历史久、技艺高。《铜山县志》记载:“土人磨楂为糜,和以饴,曰楂糕。”也曾有《咏楂糕》诗赞曰:“红如朱染透如晶,色似珊瑚质更莹。金桂飘香果酸酽,味回津液两颊生。”    此菜的特点是酸甜相兼、金丝缠绕、千丝万缕、妙趣横生,且有消积食、散淤血、止痢抗菌之功效。有人为此菜题诗曰:“采来山果助加餐,美媲明珠饷玉盘。万缕千丝妙手巧,延年益寿似霞丹。
菜品名称:金丝缠葫芦
菜品分类:江苏菜 
制作原料:桂花楂糕400 g,淀粉150 g,面粉50 g,色拉油100 g(耗100 g),鸡蛋1个,白糖150 g。 
制作方法:
1、桂花渣糕切片,再用葫芦模具按出葫芦形,修好。 
2、将面粉、淀粉、鸡蛋、水放入碗中调成糊。 
3、将炒锅上火,放入油烧至六成热,将桂花楂糕拍干淀粉,挂糊放入油中炸至定型捞出,待油温升至七成热时,再放入油中复炸至外硬脆捞出。
太极山药泥
徐州有名的小吃山药又称薯蓣,据志书记载:“薯蓣好者出彭城”。徐州以盛产山药而闻名。    太极山药泥是道家“太极宴”中的一道甜菜,以太极图形而命名,突出了道家风味的特色。其主料是山药、枣泥酱,配料有楂糕、黑枣、青梅、白果仁、核桃仁等,调料为桂花酱、白糖等。此菜的特点是柔糯味浓,香甜可口。由于山药含有多种营养成分,具有健脾、固肾、益精、强身之功效,是道家养生之菜。
烙馍
徐州有名的小吃烙馍是徐州民间特有的面点,历史悠久。徐州一直流传着一首民谣:“圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓,送与抗金英雄尝。” 烙馍制作的炊具是直径尺余的铁鏊子、一根枣核式的擀面轴、一根扁竹劈子。    烙馍的食法多种多样,不仅可卷荤裹素,还可用蔬菜或其他馅料做成菜合。若用两张烙馍,中间放上葱花油盐、鸡蛋做成油馍更是美味可口。如在和面时加进芝麻,放入糖或盐烙成半熟的馍,放入油锅中炸至金黄,吃起来更加香脆可口,别具风味。用绿豆面做成烙馍,用羊肉汤或丸子汤煮馍,则是徐州一带别具特色的吃法。
蜜汁地瓜
徐州有名的小吃“五仁油茶” 蜜汁地瓜,又称红薯、白芋、山芋、番薯等。徐州丰沛一带所产地瓜,亦称花叶红薯,皮黄肉红,味道鲜甜,据传是清时的贡品。传统名菜“拔丝贡薯”即是取用此种红薯作主料。“蜜汁地瓜”久受食者喜爱,是徐州甜品中的佼佼者。此菜的辅料有白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等。做法讲究,需大火烧开,小火慢炖。其特点是鲜甜不腻、汁浓味美。
彭城鱼丸
徐州有名的小吃徐州地方传统名菜,为清朝康熙年间“悦来酒家”厨师李自尝所创(一说名厨翟世青所创),色泽洁白、口感鲜嫩、安神养胃。康有为曾书写对联赞道:“彭城鱼丸闻遐尔,声誉久驰越南北”。现在徐州各大饭店都有名师烹制,又称珍珠、彭城鱼丸。
菜品名称:彭城鱼丸
菜品分类:江苏菜 
制作原料:活鲤鱼一尾(重约1000克)。猪肥膘50克,水发粉丝100克,熟菜心25克,熟火腿片15克,鸡蛋清25克,水发冬菇。 
制作方法:
将鲤鱼治净。斩下头尾,取净鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状。将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,”装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。
彭城鱼丸的特色:鱼丸清淡洁白,滑嫩爽口,尤宜老入食用。
羊肉滑脊
提起徐州伏羊节,餐饮界人士没有几个不知道,徐州的羊肉更是闻名全国,羊肉滑脊更是不吃不知道一吃忘不掉。奶白色的羊肉汤漂浮着水晶般的滑脊,用嘴轻轻吹一下汤面上翡翠般的香菜,和红艳艳的辣椒油,小吖一口滚烫的羊骨汤,鲜香扑鼻,香溢满口,用汤勺捞起一块滑脊,放入嘴中,又滑又嫩,美不胜收。做好滑脊有三大要点,1要选用农村自磨的白薯淀粉、2香料面,要自己配置,也就是农村说的‘八大味’十三香也可替代,3选用纯小磨香油。
菜品分类:江苏菜 
制作原料: 主料:羊肉2.5千克【可做10份,这样比例好掌握】
   配料:泡好的白薯粉丝25克、小油菜25克、
   调料:花生油25克、胡椒粉10克、味精25克、盐20克、十三香、葱姜丝各5克、黄酒50克、香油15克、【葱姜汁20克】鸡蛋12个白薯淀粉1000克) 
制作过程: 
羊里脊肉切3厘米长,1.5厘米宽的片,加葱姜汁15克、胡椒粉8克、黄酒50克、盐15克、味精20克、鸡蛋12个白薯淀粉1000克、以上原料抓摔均匀,静置10分钟,锅中烧开水,用手抓起拌匀淀粉的肉片一片片下入锅中,中火煮8分钟捞起水中冲凉,备用。   令锅下油炸香葱姜丝,舀羊骨汤600克、放500克滑脊,5克盐、5克味精、2克胡椒粉、煮一分钟,下粉丝、小油菜、出锅放5克辣椒油。【由于今天以晚辣椒油的熬制写不完了,放在下以篇文章里【一品羊宝】。在徐州能不能做好羊肉关键是熬油,我会详细写出来。   羊肉汤的熬制;鲜羊骨12.5千克、羊肉10千克【煮熟可做它用】羊油2千克、桂皮15克、良姜25克、净大葱白25克、姜块100克、丁桂面30克 
制作: 
1、鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。 
2、锅内放入清水25千克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。 
风味特点 色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻。 
要点: 煮汤要用大火,想去羊膻味克加250克胡萝卜、10克陈皮